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地摊四川凉拌菜的调料配方
地摊四川凉拌菜的调料配方,四川凉拌菜都是人们特别喜爱吃的一类凉拌菜,四川凉拌菜吃起来清新爽口,特别是夏天到了正是凉拌菜的销售旺季,下面给大家分享地摊四川凉拌菜的调料配方
地摊四川凉拌菜的调料配方11、红油味:盐、红油、红酱油、白酱油、味精、白糖、香油;
2、姜汁味:盐、味精、老姜、香油、白酱油;
3、蒜泥味:盐、味精、香油、红油、蒜泥、白酱油、红酱油;
4、椒麻味:盐、白酱油、葱、花椒、味精、香油;
5、怪味:盐、红酱油、白酱油、味精、芝麻酱、糖、醋、香油、红油、花椒面、熟芝麻;
6、芥末味:盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋;
7、麻辣味:盐、白酱油、红油、花椒面、味精、香油;
8、糖醋味:盐、白酱油、糖、香油、醋;
9、酸辣味:盐、酱油、红油、醋、香油
根据以上的味型名就能够理解到,这些味型是以味名为主,所以味名是最大占比:
盐:只是所有味道的一种基础味咸淡是个人经验;
酱油:只是起到调色增味所以不宜多;
味精:增鲜合适就行;
红油:不是每种味型都会用大量红油,只有红油味、麻辣味、酸辣味、怪味、蒜泥味才会重用;
花椒:只是单纯增加麻味,个人口味问题罢了;
醋:只是在极其个别的味型调配上会用到,特别是酸辣味所用的醋占比很大 ……此处隐藏527个字……>6、藕的处理:把藕切片,把水烧开,锅热水5分钟,捞出待用。
7、金针菇的处理:把金针菇洗干净,把水烧开,放入金针菇煮3分钟,捞出待用。
二、红油的制作
材料:菜籽油200克,豆瓣酱20克,姜葱蒜各10克,紫草3克,八角、香叶、桂皮各1.5克,茴香、草果(去籽)各1克。
做法:锅内加油烧热倒入姜葱蒜炒香再加入八角、香叶、桂皮、茴香、草果、豆瓣酱捞出即可。
二、辣椒油的制作
钞锅上火,放入适量的油,烧开。放至6成热(4-6分钟左右)待用。
比例:200克辣椒比例;辣椒粉(辣王)150克,辣椒粉(子弹头)50克,
制作过程:将配好的辣椒放入不锈钢容器中均匀搅拌,然后逐步加入烧至6成热的菜油,边搅拌边用勺子逐步放入6成热的油搅拌均匀即可。
注:1油要烧开,因为辣椒油是直接添加到碗中食用的,必须是熟油,高温加热过的油才是可以安全食用的,否则会导致个别人肠胃不适。
2、放置辣椒油的容器一定要用不锈钢的容器或者陶瓷的容器。
3、烧油时一定要用小火,防止烫伤。
三、凉菜的制作方法
调味:水300克,盐15克,味精10克,鸡精10克,蒜末20克,调和油20克。
做法;锅烧热入油,下蒜末炒香,倒入水加入盐、味精、鸡精烧开后关火倒出待用。
四、凉菜出品
凉菜500克:调味汁1勺、鸡精2克、味极鲜5-8克、花椒粉1克、醋2克、芝麻香油小半勺、红油凉拌料小半勺、辣椒油1小勺、葱、香菜适量,搅拌均匀即可。(花椒、醋根据当地口味调节)